Boa parte disto você faz clicando com o direito sobre o DataGrid e indo na opção Properties:
Na janela que se abre chamada: Property Pages você encontra as abas
(General, Keybords, Colums, Layout, color, font, splits e format)
As que acho mais importantes: General, Colums, Layout, , splits e format
exemplo:
Na general tem as opções (Caption, alowaddnew, alowdelete, alowupdate, columheadrs, enabled)
respectivamente
(Põe um Nome sobre todas colunas, Habilita inserção de nova linha, habilita deletar linha, habilita fazer alterações dos campos: sua citação "Inclusive na hora que a pessoa clica na linha ele deixa o campo ser editado.", é nesta propriedade que você desabilita isto, etc...)
Na aba Columns propriedades você pode escolher o nome que aparecerá em cada titulo de coluna e a qual campo ou registro do recordset ele estará se relacionando
Na aba Layout você escolhe o tamanho das colunas e o alinhamento do texto de cada uma, cada coluna pode ficar com formatos diferentes
Na aba Style se vc marcar o campo Marqueestyle como item 4 - ele fara com que toda a linha fique selecionada, vc pode escolher também para selecionar colunas, ou apenas campos
Na aba Format a que acho mais importante, vc escolhe como os conteudos aparecerão em cada coluna: em uma moeda, em outra numero decimal, em outra data longa, data curta, inumeras opções por campo e coluna
espero ter ajudado qualquer coisa posta que realmente da pra fazer muita coisa com o DataGrid.